فیس بوک توییتر
gastrochick.com

موفقیت کباب با قاعده سوم

ارسال شده در فوریه 20, 2021 توسط Rickey Harvey

تا به حال در یک مهمانی کباب پز بوده است که "سرآشپز" به همان اندازه که می توانست بر روی کوره کباب پز قرار دهد ، هر چند وقت یکبار غذا را با چنگال چاقو می زد و آن را به هم می ریزد تا به طور مساوی بپزد؟ آیا تا به حال متوجه شده اید که چگونه ، طی چند دقیقه ، شعله های آتش به آرامی زیر غذا می چرخند ، سرآشپز با افتخار ایستاده و با تحسین جلوه ای از گریل که او ایجاد می کند تحسین می کند؟ آیا تا به حال متوجه وحشت می شود که وقتی شعله های آتش به طور ناگهانی جهش می کنند و اطراف آن غذا می خورند ، آن را در قسمت بیرونی می سوزاند و آن را به صورت خام رها می کند؟

تفاوت بین غذاهای سوسیس کباب شده بزرگ و عرضه سوخته در چند مورد احتیاطی کوچکتر قرار دارد. سرآشپز که ما به تازگی توضیح داده ایم ، چند اشتباه کشنده را ایجاد کرده است که به راحتی می توان از آن جلوگیری کرد. قبل از بحث در مورد اشتباهات ، اجازه می دهیم در مورد تجهیزاتی که در مورد آنها بحث می کنیم فکر کنیم. حتی اگر همین اتفاق با بنزین مانند ذغال سنگ رخ دهد ، پس از شروع شعله های آتش از کنترل ، می توان کوره های گازی پایین تر یا دور شدند. در صورتی که کباب کباب دارای درب مناسب باشد ، دقیقاً مانند یک کوره کتری وبر ، می توان شعله های آتش را نیز کنترل کرد. با این حال ، به نظر می رسد که بیشتر افراد امروزه در صورت باز شدن ، روی یک کباب کباب بالای باز با درب آشپزی می کنند. توجه داشته باشید که ما در مورد یک کباب کباب صحبت می کنیم ، جایی که غذا به طور مستقیم روی ذغال سنگ داغ پخته می شود. کباب واقعی از گرمای غیرمستقیم با مواد غذایی کاملاً محصور در فر استفاده می کند. بنابراین ، کباب کباب کباب ما با استفاده از سرآشپز خیالی ما یک نوع باز ، ذغال ، کباب کباب است.

اکنون اجازه می دهیم به اشتباهات سرآشپز خیالی ما نگاهی بیندازیم.

او رنده را با ذغال سنگ در تمام طول خود پر کرد و یک منبع گرمای مداوم را فراهم کرد و هیچ مساحت گرمای کمتری برای قرار دادن مواد غذایی در صورت شروع سوزاندن وجود نداشت. یک راه حل آسان استفاده از قانون سوم است. تصور کنید که کباب بودن در سوم وجود دارد. دو سوم این کوره را با ذغال پر کنید و سپس باقی مانده را خالی بگذارید. وعده های غذایی خود را روی ذغال سنگ های گرم بپزید و اگر غذای شما آماده شده است ، یا شروع به سوختن می کند ، یا از آتش سوزی خارج می شود ، آن را به قسمت روی رنده خالی منتقل کنید. این غذا گرم خواهد ماند اما دیگر نمی پزد (یا شاید خیلی آهسته تر باشد) ، و باعث ایجاد شعله ور نمی شود. اگر یک کوره به اندازه کافی بزرگ داشته باشید ، می توان پالایش دیگری را با قرار دادن یک درجه دو ذغال سنگ در یک سوم رنده ، یک مقدار ذغال سنگ در مرکز و بدون ذغال سنگ در سوم آخر انجام داد. اکنون سه درجه گرما دارید!

خطای بیشتر برای پر کردن بیش از حد کوره بود. کاملاً پر کردن آن جایی برای مانور وعده های غذایی باقی نمی گذارد. شما قادر به تبدیل آن برای حتی پخت و پز نیستید و جایی برای انتقال غذا به حرارت پایین ندارید. با فرض اینکه شما از قانون سوم استفاده می کنید همانطور که در بالا توضیح داده شد ، ، هنگامی که شروع به پخت و پز می کنید ، منطقه کوره را خالی بگذارید و جایی که هیچ زغال سنگ قرار داده اید. سپس شما اتاق را برای انتقال غذای پخته شده به آن اتاق می کنید. ثانیا ، قسمت پخت و پز کوره را بسته بندی نکنید. اتاق بگذارید تا وعده های غذایی خود را بچرخانید.

یکی دیگر از مشکلات ایجاد شده در هنگام پر کردن کوره ، استفاده از غذاهایی است که به زمان پخت و پز مختلف نیاز دارند. هنگامی که ذغال سنگ ها آماده استفاده هستند ، در داغترین آنها قرار دارند. این فرصتی برای پخت و پز قطعات کوچک و نازک از مواد غذایی است که ممکن است در مدت زمان کوتاهی با استفاده از حرارت زیاد پخته شود. این موارد شامل مواردی مانند سوسیس ، همبرگر ، کباب و تکه های ریز گوشت در استخوان است. به یاد داشته باشید که غذا ، مانند همبرگر و سوسیس ، آب میوه ها و چربی ها را از طریق پخت و پز روی ذغال ها می چسباند و این همین باعث شعله ور شدن می شود. بنابراین شما باید دائماً چیزهای غذایی را تماشا کرده و در صورت لزوم آنها را به منطقه گرمای پایین منتقل کنید (آیا ذکر کردم که قانون سوم؟). بعد از اینکه گرما تا حدودی درگذشت ، شروع به کباب کردن مواد غذایی کنید که کمی بیشتر طول می کشد تا کباب شود مانند خرد و مرغ و گوشت روی استخوان. سرانجام هنگامی که گرما حتی پایین تر است ، مواد غذایی مانند کباب های میوه ای را که فقط به گرمایش نیاز دارند ، کباب کنید.

آخر ، اما مهمترین چیز ، سرآشپز خیالی ما وعده های غذایی خود را با چنگال کباب می کند تا آن را بچرخاند. در طی چند دقیقه اول کباب کردن ، گرما سطح گوشت را مهر و موم می کند و در آب میوه ها آب بندی می شود. پس از چاقو زدن گوشت ، آب میوه ها روی ذغال سنگ بیرون می آیند و باعث خشک شدن گوشت و سخت شدن گوشت می شوند و شعله ور می شوند که غذا را می سوزاند. هنگام تبدیل غذا ، همیشه از زبانهای کباب استفاده کنید.

داشتن یک کوره ذغال کنترل گرما سخت است. درعوض شما می خواهید مطمئن شوید که وسایل منحصر به فرد غذای خود را در مناسب ترین زمان طبخ می کنید و مناطق جداگانه ای از گرما دارید. برای تأمین مناطق جداگانه گرما از قانون سوم استفاده کنید. هنگام پخت و پز وعده های غذایی ، ابتدا مواد غذایی سریع را بخورید که ذغال سنگ در داغترین آنها باشد. ثانیا ، غذایی را که نیاز به پخت و پز در دمای میانی برای مدت طولانی تر دارد ، بپزید.